COMMENT LE VÉGÉTAL S’INVITE AVEC CRÉATIVITÉ ET GOURMANDISE EN RESTAURATION SCOLAIRE

JDD n°53 - Mars 2026

Pour comprendre comment la végétalisation transforme aujourd’hui la cuisine en restauration scolaire, nous avons rencontré Carole Galissant, Directrice nutrition et transition alimentaire chez Sodexo, et Alex Patin, Conseiller culinaire. Ensemble, ils partagent les leviers, les recettes et les techniques qui permettent d’introduire davantage de végétal dans les menus tout en préservant plaisir et attractivité.

Pour Carole Galissant, la végétalisation répond à trois enjeux majeurs : santé publique, transition écologique et évolution des attentes sociales. Elle rappelle que 82 % des enfants ne mangent pas assez de fruits et légumes, et que la restauration collective, particulièrement scolaire, est un acteur important pour accompagner le changement des habitudes alimentaires. Elle précise également que : « La végétalisation ne se limite pas à une adaptation des menus. Il s’agit d’une démarche systémique qui s’appuie sur le développement des filières agricoles, le savoir-faire culinaire et la pédagogie auprès des convives. »

C’est précisément sur le terrain culinaire qu’intervient Alex Patin, qui développe les recettes servies dans les restaurants scolaires.

Son approche repose sur un principe simple : ne jamais rompre les repères des enfants. « On part d’un plat connu, rassurant, et on le rend plus végétal », explique-t-il. Ainsi sont nées de nombreuses recettes « mixtes », qui associent protéines animales en quantité limitée et protéines végétales pour accompagner en douceur la transition : parmentier de canard et haricots blancs, de porc et pois cassés, ou encore de bœuf et petit épeautre.

Ces plats conservent la texture et la gourmandise originelles tout en intégrant légumineuses et céréales complètes. « La légumineuse doit être agréable, plus attractive pour l’enfant », souligne Carole Galissant. Souvent travaillées dès l’entrée, elles se déclinent en houmous, tartinables ou soupes. Même les desserts deviennent un terrain d’innovation avec des financiers à la farine de pois chiche ou des cakes au chocolat et haricots rouges.

La cuisine du monde constitue également une source d’inspiration pour familiariser les enfants au végétal. Alex Patin évoque les currys de pois chiches ou les kormas adaptés aux saisons, dont la base reste identique mais dont les légumes changent pour rassurer l’enfant tout en l’habituant à la variété : petit pois au printemps, chou-fleur ou marron en hiver. « On accompagne le convive pas à pas », résume Carole Galissant.

Mais introduire du végétal demande une maîtrise technique spécifique. « Un plat végétal peut rapidement paraître mou, sec ou fade », rappelle Alex Patin. Le travail sur les textures, les assaisonnements et les couleurs est essentiel, tout comme le dressage. L’utilisation de vaisselle creuse, l’ajout d’éléments croquants au moment du service ou les contrastes visuels permettent d’augmenter significativement l’adhésion des enfants. 

Pour accompagner cette évolution, Sodexo a formé plus de 900 chefs en partenariat avec l'École Lenôtre. La formation aborde les techniques culinaires spécifiques aux produits végétaux. « Le chef est le catalyseur du changement : si ce n’est pas bon, rien ne fonctionne », rappelle Carole Galissant.

Enfin, tous deux insistent sur l’importance de la pédagogie auprès des enfants : dégustations, animations autour de produits, tests consommateurs… Selon Carole Galissant, « les enfants sont souvent plus ouverts qu’on ne le pense, surtout lorsqu’on leur explique et qu’on leur fait goûter ».

La végétalisation en restauration scolaire ne se résume donc ni à une contrainte réglementaire ni à une injonction nutritionnelle. C’est avant tout une démarche culinaire structurée, progressive et créative, visant à transmettre le goût du végétal et à accompagner les générations futures vers une alimentation plus durable.

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Laëtitia Legeard, Directrice des comptes stratégiques

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